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酿酒大师是体面工业自动化是里子

时间:2022-03-13来源:乐虎最新官网 点击: 65 次

  你今日喝到的白酒,绝大部分现已是工业时代的产品,可是各家酒厂在宣扬时,告知你的大约率仍是酿酒大师们的手艺工艺。

  在白酒职业,工业化自动出产酿制,是一件不会被拿来宣扬的事,但实践上,现已有许多大厂早就铺设了全自动出产线。

  五粮液、洋河、泸州老窖、古井贡酒等头部企业,以及江小白、观云等酿酒新势力,都在做自动化酿制,但除了观云高调宣告年末全自动出产线投产,绝大多数企业不肯多提自己的自动化出产酿制工艺,最多说一下包装物流这些非中心流程的自动化。

  白酒是前史的产品,有深沉的见识和文明根由,顾客现已构成的认知很难打破,谁想先应战现有观念,谁就或许面对失掉顾客、砸掉自己品牌的危险。

  可是,现在的技能开展水平现已根本能完结对传统工艺的准确量化处理,自动化对白酒出产的卫生、品控、前进功率等方面也都有好处,所以许多知名企业挑选建造自动化出产线。此外,机器替代人工,也是我国人口盈利期渐渐曩昔后,大多数企业下降本钱的必然挑选。

  工业革命至今两百多年,纺织机没能完全替代手艺刺绣,流水线出产的手表替代不了江诗丹顿,便是由于高端手艺艺有机器的不行替代性,白酒也是相同。真实顶尖的大师,对风味和质量的把控,是短期内机器难以企及的。

  白酒职业的未来,或许是大批标准化产品和小批手艺精品并存。整个职业的自动化变革,和单个品牌的手艺工艺,并不抵触。

  “现在国内的自动化,假如我没有了解错的话,实践上大型酒企都有,都是很具有很高的自动化水平。全出产线自动化国内做得最早的像国台,现在西凤也在做,其实洋河、五粮液,包含你所知道的大中型酒企,根本上都有这套设备。”当被问及国内白酒企业自动化开展现状时,白酒营销专家、知趣咨询总经理蔡学飞向酒周志表明。

  经酒周志趣企业核实,洋河表明现已有50多条自动出产线,五粮液、泸州老窖均无正面回复。此外,之前的报导显现,泸州老窖、古井贡酒等头部企业,也都在做自动化酿制。

  机器替代人工往往意味着相关科技的前进和出产功率的前进,是一件值得宣扬的事,但完结自动化的白酒企业却显得有些低沉。

  主要原因或许有两点,第一是白酒自动化酿制出产线并非完全一致,而是需求依据每个企业的香型、风味特色等定制,现在仍然归于各企业的秘要。比方洋河只要包装物流部分有对外材料,其他环节“由于太具体,涉及到部分战略”,暂时没有揭露材料供给。

  第二个原因与顾客的承受程度有关。武汉京魁科技有限公司董事肖竹青表明:“酿酒是一个需求有文明基因和传统手艺工艺相结合的工业,咱们需求尊重并满意顾客。顾客在习气认知方面现已构成了概念,顾客以为手艺酿制是最好的,有千百年来的传统工艺,构成白酒的基因,是比较贵的。不要去打破顾客的这种认知。破了这种认知,顾客就觉得不值钱了。”

  肖竹青进一步举例说,曾经在我国白酒职业有一个稍纵即逝的工艺,叫太空酒,便是用纯净水来发酵酒体,可是老百姓仍是不喜欢,不承受这种纯净水酿酒这种概念,仍是考究赤水河汲水酿酱香美酒。

  不过,我国酒类流转协会副秘书长、酒类零售及连锁专业委员会常务副会长兼秘书长赵禹的观念略有不同。赵禹以为,绝大多数顾客关怀的是酒质和产品的性价比,至于工艺和技能,并不是决议消费的主要要素。

  现在白酒龙头企业在自动化出产线的投入和要害工序的研制投入,都是不菲的,像泸州老窖上一年3月揭露发债15亿元,加上19年发行的25亿元债券,超越40亿元投入酿酒工程技改项目(二期工程),估计2025二期工程投产后,泸州老窖将新增基酒产能10万吨。还有古井贡酒,上一年末的公告中称,估计共投入超越89亿元至“酿酒出产智能化技能改造项目”,相同估计2025年开端投入使用。

  为什么即便顾客现在或许还不承受自动化酿白酒的概念,许多企业仍是甘心投入许多时刻、人力和资金,做自动化工艺的研讨和建造?由于不管从产品晋级仍是社会开展的视点,白酒出产自动化,都是难以阻挠的趋势。

  先看产品端,蔡学飞以为:“尽管酒的风味与质量遭到很强的主观要素的影响,可是自动化是处理食物安全问题的根本确保。不管怎么,我国白酒仍然是食物工业嘛,自动化实践在除菌、灭菌、卫生办理、品控等方面是有很大优势的。机械化、自动化与智能化的出产仍是我国传统白酒改造晋级的一个重要的方向,用科学的技能来酿酒是肯定是没有问题的。”

  传统的人工酿酒是凭仗工人的经历判别,即便同一个师傅对不同批次酒的处理不免存在差错,更甭说不同师傅的经历和判别不同,导致每一批次或每一车间出产出来的同品牌产品口感不同,这种状况即便在飞天茅台身上也曾呈现过。而经过机器操控参数,可以更精准地操控各参数目标,确保产品的质量一致。

  “酿酒不是形而上学,老祖宗的工艺需求更准确地传承,不能不置可否。自动化一旦调试成功结束后,不同批次的原酒都能坚持安稳的高质量水平,酿制的酒质更安稳。”江小白向酒周志表明。

  至于卫生办理,以酱酒出产为例,传统工艺包含脚踩曲、在地上堆积发酵等环节,尽管这些环节确保了微生物和质料的触摸,但不免会有杂菌、其他有害物质混入。自动化出产可有效地下降质料被污染的概率。

  假定人工出产能完全确保酒的质量安稳,也没有任何食物安全上的问题,从企业和社会开展的视点看,白酒职业仍然有必要向自动化出产开展。

  现在,罐装、包装等环节的自动化,给企业带来的降本增效效果现已十分显着,就像光良说的:“有一个数据,咱们上一年一年就现已卖出了1亿多瓶酒了,从这个数据其实就可以揣度出来咱们肯定是自动化的,否则人工一瓶一瓶的罐装也不实际。”白酒的传统出产流程相同依靠许多人力,假如能完结自动化,长时刻来看,企业的赢利还有提高空间。

  跟着国民受教育水平逐步提高,以及我国人口盈利期渐渐曩昔,企业做自动化储藏,也是为了坚持持续出产的必要之举。洋河就此向酒周志做了较为具体地阐明:“(咱们的)才智车间是一个战略性储藏。由于酿酒工人一代传一代,现在你说刚结业的大学生去做酿酒工人,或许再去从头去做手艺演员,这种比较少,所以手艺为什么越来越宝贵,更难去传承。咱们(现在)仅仅把可被替代的、可以标准化的东西,希望能更标准化一些,大部分仍是工人出产完结。一方面是避免后备工人、技能人员的缺乏和缺少,一方面做技能的测验和研制,机器能在哪些环节做更确认的工作。”

  北京商报文章报导,近期,酒企开端了“抢人”大战,除了由于职业火爆,还引用了我国食物工业剖析师朱丹蓬的观念:“跟着各酒企在不同价格带不断布局,企业原有的人才队伍及人才结构现已不行匹配酒企的开展。”现完结已开端验证洋河对人才缺口的忧虑。

  总结下来,劳动力的替换、强度、本钱、品控、排污等许多要素,都在推进自动化出产进程。

  完结白酒自动化、标准化出产并不难。四川哈哈腾达科技多年来一向从事白酒相关自动化设备设备的研制和出产,其总经理、高级工程师任焕轩称:“从现代科学技能的兴旺程度来看,自动化酿酒技能上完结没有难度,可是,现在做了全线自动化出产的企业还不多,绝大多数白酒出产企业都是分段做了工序的自动化改造。”

  抛开对顾客是否能承受的顾忌不谈,全自动出产线没有大范围遍及,原因之一是现在的建造本钱较高。整套自动化设备全体造价本钱比较高,不是每家企业都用得起的。

  资金本钱之外,时刻本钱也是企业不得不考虑的要素。任焕轩依据经历表明:“出资一条自动化出产线的本钱,要结合工艺、自动化程度以及产能来做评价。甚至于还要结合到厂区地理位置和出产资源的环境做综合性的设计方案,才干做出比较牢靠的本钱测算。自动化的出产线,从建造到投产,一般在一年时刻。”

  任焕轩说的一年,在许多企业看来现已是最理想状况。江小白称:“不知道其他酒厂是什么状况,依据规划的不同、水平凹凸的不同、团队水准的不同,自动化出产线的建造时刻、调试时刻也不同。3~5年左右是常态。”

  “关于(全自动出产线开展)阻止,应该说是各个酒厂乐意投入的志愿和资金,究竟自动化酿酒是个高门槛的建造,长时刻有报答但初期投入高,需求企业有久远的眼光做高质量的酒。”江小白弥补道。这与蔡学飞“自动化与企业的实力成正比,所以根本上都会集在一些职业大企业”的观念相符。

  假如只要大中型企业能负担得起并有建造自动化酿酒出产线的志愿,依据上文剖析,一旦相关技能愈加老练且为顾客所承受,又遇到人工本钱上升、顶尖酿酒师缺少,那么整个白酒职业的头部效应,或许会愈加显着。

  自动化自身也有其现阶段缺点,自动化能完结标准化,可是怎么确保每款酒的不同风味,不同香型白酒不同风味物质的萃取,这个才是要害技能点,也是要要点霸占的难点。

  “探汽上甄、摊凉拌曲、下糟入窖等关乎风味和口感质量的工序,自动化研制的要点难点还没有很好完结。与人工出产的质量相差较远。”任焕轩表明。另一位酿酒世家传人相同向酒周志表达了关于经过自动化酿酒,完结精准化、精品化、风格化的等待。

  介于现在的开展水平,自动化酿酒还替代不了传统工艺,例如现在检测酒体质量仍然需求许多人力,终究仍然需求总工程师来把关。那么,假如自动化酿酒工艺再度腾跃,到达蔡学飞界说的“智能化阶段”,终究的质量鉴定相同可以经过机器完结,老工艺是否会消失?

  就像工业革命至今两百多年,纺织机没有完全消除手艺织绣,流水线手表替代不了江诗丹顿,便是由于高端手艺艺有唯一性、有情怀,这是机器没有的。食物饮料范畴相同对手艺艺极为尊重,比方日本煮了50年饭的白叟被称为“烧饭仙人”,再比方主打“大师工艺”的小罐茶。

  “我个人以为,机械化的东西没有原生态好,比方现在的咱们能吃到曩昔的豆腐吗,一个用石头磨出来,一个用机器磨。石头磨呢有的物质会残留,机器磨的永久也不会残留。”贵州贵和酒厂胡师傅如是说。

  尖端的酿酒大师,的确有被广泛认可的高明技艺,能酿制出带有个人风格的白酒。在绝大多数顾客更重视质量和性价比的一起,总会有少数人不在意价格,更乐意寻求极致的手艺工艺,品味不同大师带来的不同风味。

  以洋河、国台、西凤三家现已有自动化出产线的厂商为例,他们仍然保留了传统人工工艺,而且在其高端品牌的描绘和宣扬中,特别强调了这一点。

  洋河的顶尖产品之一,梦之蓝手艺班,用最好的工人、最好的技能,手艺小批量酿制白酒。52°手艺班京东价格2388元/500ml,仍然不愁卖。还有国台龙酒,相较于国台酱酒,在描绘盘勾、调勾、品勾时多了“经酱香名师”5个字,官网价格就差了约5倍(分别为2999元/500ml和499元/500ml)。西凤酒的“高端战略中心产品”红西凤酒,相同在产品页面注明晰“8位国家级品酒大师经363次黄金配比精心勾调”。

  蔡学飞称:“口儿窖的518车间,五粮液的501,还有英豪班组之类的,大约都是(手艺酿制)这个意思。大师酿制有个人IP加持,具有唯一性,附加值更高。”

  技能、社会的开展和两种不同消费需求的效果下,白酒职业的未来,或许是大批标准化产品和小批手艺精品并存,标准化产品因出产本钱下降性价比越来越高,手艺产品因唯一性和其他附加值,价格越来越高,终究准确认位到各自的消费集体。整个职业的自动化变革,和单个品牌的手艺工艺,并不抵触。

  用某酒厂酿酒技能中心总监对手艺和机器之间联系的表述,作为此篇文章的结束:“手艺或许机器仅仅白酒的出产的手法,应该说自动化出产线是可以做出更好更安稳的酒的,尽管看起来没有手艺的人文气味,可是其实自动化酿酒也是传承了传统酿酒工艺的中心,是在未来可以将白酒持续发扬光大的根底。好的白酒是工程技能和人文艺术的结合,就像驾驭马车、驾驭摩托和驾驭轿车,都能表现驾驭的艺术相同。”回来搜狐,检查更多